Was man in Sizilien isst — und wann man es bestellt

Sizilianische Speisekarten sagen fast nichts Nützliches. Dreißig Gerichte stehen darauf, die meisten davon, weil Touristen sie erwarten, und die vier oder fünf, die dieses Lokal wirklich gut kann, sind in keiner Weise markiert.

Was niemand dazusagt: sizilianisches Essen ist regional und saisonal in einem Maß, das selbst andere Italiener überrascht. Ein Gericht, das in einer Stadt Bürgerstolz ist, ist neunzig Minuten weiter ein mittelmäßiger Import. Die Hälfte der berühmten Süßspeisen existiert für eine Woche im Kirchenkalender. Und der häufigste Bestellfehler von Besuchern ist kein schlechtes Gericht — es ist das richtige Gericht zur völlig falschen Tageszeit.

Fangen wir mit der an, die Sie sofort verrät

Granita mit Brioche ist Frühstück.

Kein Dessert, keine Nachmittagserfrischung, nichts für nach dem Abendessen. Im Sommer, besonders im Osten Siziliens, isst man das um acht Uhr morgens: eine halbgefrorene Granita — Zitrone, Mandel, Kaffee, Maulbeere, Pistazie — dazu eine brioche col tuppo, das weiche Brötchen mit dem Knoten obendrauf, das man abreißt und eintunkt.

Bestellen Sie es um 22 Uhr nach einem Fischessen, wird niemand ablehnen. Man wird es nur still zur Kenntnis nehmen.

Die zweite Hälfte dieser Regel: Granita ist kein Slush und kein Sorbet. Richtig gemacht hat sie keine Eiskristalle zum Zerbeißen — sie ist glatt und hält gerade so ihre Form. Mandelgranita entsteht aus echter Mandelpaste, nicht aus Sirup, und der Unterschied ist sofort schmeckbar.

Die Gerichte, die zu einer bestimmten Stadt gehören

Das ist der Teil, der die meisten Mahlzeiten rettet. Siziliens berühmte Gerichte sind nicht inselweit, sie sind kommunal — und jedes ist dort am besten, wo es herkommt.

• Pasta alla Norma — Catania. Tomate, frittierte Aubergine, Basilikum, Ricotta salata. Benannt nach Bellinis Oper; Bellini war Catanese, und die Stadt hat das nie jemanden vergessen lassen. Unser Rezept für das Original enthält das Entscheidende: Die Aubergine wird separat frittiert und erst am Ende dazugegeben, nie in der Sauce mitgeschmort.
• Pesto alla trapanese — Trapani. Mandeln, rohe Tomate, Knoblauch, Basilikum, auf Busiate. Es existiert, weil genuesische Schiffe in Trapani hielten: ligurisches Pesto, nachgebaut aus dem, was Westsizilien tatsächlich anbaut. So wird es gemacht.
• Sfincione — Palermo. Eine dicke, weiche, schwammige Focaccia-Pizza mit Zwiebel, Sardelle, Semmelbröseln und Caciocavallo. Man kauft sie am Lieferwagen oder Marktstand, nicht in der Pizzeria. Rezept.
• Pasta con le sarde — Palermo. Sardinen, wilder Fenchel, Pinienkerne, Rosinen, Safran. Wirklich eine der großen Pastas Italiens — und wirklich saisonal, siehe unten.
• Schokolade — Modica. Kalt verarbeitet, mit Zucker gemahlen, der sich nie auflöst, deshalb absichtlich körnig. Das ist keine „schlechte Schokolade“, sondern eine völlig andere Technik, aztekischen Ursprungs über die Spanier. Mehr dazu.

Norma in Palermo zu bestellen ist keine Beleidigung. Es ist nur so, dass Sie Catanias Gericht in einer Küche bestellen, die keinen besonderen Grund hat, sich dafür zu interessieren.

Arancino oder arancina — der Streit ist echt, und beide Seiten haben recht

Foto: Peter Benedetti, via Pexels

In Catania und Ostsizilien heißt es arancino, maskulin, und die Form ist traditionell kegelförmig — vor Ort heißt es, das sei dem Ätna nachempfunden. In Palermo und im Westen heißt es arancina, feminin, und rund wie die Orange, nach der sie benannt ist.

Darüber wird mit echtem Gefühl gestritten. Die Accademia della Crusca, Italiens Sprachautorität, hat sich damit befasst und beide Formen für korrekt erklärt, als geografisch differenzierten Gebrauch: Das sizilianische Wort für Orange ist aranciu, maskulin, was für arancino spricht, während arancina 1894 in einem Werk des Catanesen Federico De Roberto gedruckt erscheint und von dort in die italienische Lexikografie einging.

Der sichere Weg ist also, das Wort zu benutzen, das auf dem Schild vor Ihnen steht. Der unsichere Weg ist, eine Meinung zu haben.

Füllungen: al ragù (Fleisch, Erbsen, Tomate) und al burro (Béchamel und Schinken) sind die beiden Klassiker. Im Osten finden Sie auch alla norma und, um den 13. Dezember herum, al pistacchio und weitere Varianten zu Santa Lucia.

Streetfood, und darin ist Palermo tatsächlich Weltklasse

Palermos Streetfood ist keine touristische Erfindung — es ist eine Esskultur der Arbeiterschaft, die dem Tourismus um Jahrhunderte vorausgeht, und sie ist immer noch auf den Märkten am billigsten und besten: Ballarò, Capo, Vucciria. Über Ballarò haben wir eigens geschrieben — das ist der, der noch als Markt funktioniert und nicht als Ausgehmeile.

Was Sie tatsächlich bestellen sollten:

• Panelle — Kichererbsenmehl-Küchlein, meist im Brötchen. Vegetarisch, und das Einsteigergericht, das allen schmeckt. Rezept.
• Crocchè — Kartoffelkroketten, die man im selben Brötchen dazu bestellt.
• Stigghiola — Lamm- oder Ziegendarm um eine Frühlingszwiebel gewickelt und über Kohle gegrillt. Sie riechen es, bevor Sie es sehen. Das ist das Echte.
• Pani ca meusa — ein Brötchen mit Kalbsmilz und -lunge, gekocht und in Schmalz gebraten. Schietta (pur) oder maritata („verheiratet“, mit Ricotta und Caciocavallo). Dieser Posten trennt die Neugierigen von den Höflichen.
• Sfincione, siehe oben.

Wenn Sie lieber jemanden dabeihätten, der Sie durchführt und das Bestellen übernimmt: Es gibt eine Streetfood-Tour in kleiner Gruppe mit einem Einheimischen in Palermo (Affiliate-Link — eine Buchung darüber kostet dich nichts extra und unterstützt diese Seite). Lohnt sich vor allem wegen der Innereien, an die man allein schwer herankommt.

Die Süßspeisen und der Kalender, nach dem sie laufen

Sizilianische Konditorei ist keine ganzjährige Karte. Vieles davon ist religiös und taucht auf und verschwindet wieder.

• Cannoli — ganzjährig, aber die Hülle muss auf Bestellung gefüllt werden. Ein vorgefülltes Cannolo zieht seit Stunden Feuchtigkeit aus dem Ricotta, die Hülle ist weich. Wenn eine Bar ein fertiges Tablett davon hat, wissen Sie Bescheid. Rezept.
• Cassata — Ricotta, Biskuit, Marzipan, kandierte Früchte. Historisch ein Osterkuchen; in touristischen Gegenden gibt es sie inzwischen das ganze Jahr, ihre Saison ist aber das Frühjahr. Rezept.
• Frutta martorana — Marzipan, zu täuschend echtem Obst geformt und bemalt, für den 2. November, den Tag der Toten, an dem Kinder traditionell einen Korb vorfinden, den angeblich verstorbene Verwandte gebracht haben. Der Überlieferung nach erfunden von den Nonnen des Martorana-Klosters in Palermo. In den Wochen darum und zu Weihnachten in den Läden.
• Gelo di melone — ein gestürzter Wassermelonen-Pudding mit Jasmin und Schokostückchen, und ausschließlich Hochsommer. Rezept.

Die saisonalen herzhaften Gerichte, für die sich Timing lohnt

• Pasta con le sarde braucht finocchietto selvatico, wilden Fenchel, der im Frühjahr wächst. Restaurants machen sie ganzjährig mit eingelegtem oder tiefgekühltem Fenchel, und das ist schlicht nicht dasselbe Gericht. März bis Mai ist die Zeit dafür.
• Pasta e tenerumi nutzt die Blätter des langen cucuzza-Kürbis und existiert im Grunde nur im Juli und August. Ein suppiges, schlichtes, zutiefst häusliches Gericht aus Catania, das auf Touristenkarten fast nie auftaucht. Rezept.
• Frittedda — Artischocken, Saubohnen und Erbsen zusammen geschmort, ein Frühlingsgericht aus Palermo, das im Juni verschwunden ist. Rezept.
• Blutorangen sind eine Frucht von Dezember bis April. Der berühmte Orangen-Fenchel-Salat ist ein Wintergericht, kein sommerliches.

Praktische Tipps fürs Essen in Sizilien

• Mittagessen etwa 13–15 Uhr, Abendessen ab 20 Uhr. Ein Restaurant, das um 18:30 serviert, serviert Touristen. In kleineren Orten schließen die Küchen zwischen den Servicezeiten ganz — siehe unser Guide zu Öffnungszeiten.
• Rechnen Sie mit dem coperto. Ein Gedeckpreis von etwa 1,50–3 € pro Person ist normal und legal, und er ist kein Trinkgeld. Wie das funktioniert und was nicht legal ist, steht im Artikel über Touristenfallen.
• Fischpreise sind oft Kilopreise. Frischer Fisch wird häufig al kg ausgezeichnet, und die Rechnung kann überraschen. Fragen Sie vorher nach dem Gewicht des Stücks.
• Vegetarier kommen hier gut zurecht. Sizilianische Küche ist historisch arme-Leute-Küche: Caponata, Panelle, Parmigiana, Frittedda, Pasta alla Norma, Maccu di fave und die meisten frittierten Streetfood-Sachen enthalten kein Fleisch. Beim Norma nach dem Ricotta salata fragen und sichergehen, dass nirgends Sardelle mitkommt.
• Ein Markt am Vormittag schlägt ein Restaurant am Abend, wenn nur eine kulinarische Sache drin ist. Die Preise sind echt, das Angebot zeigt die Saison, und alles wird vor Ihren Augen zubereitet.
• Meiden Sie Restaurants mit Fotos auf der Karte und jeden, der davor steht und Sie hereinbittet. Das ist der zuverlässigste Filter in Sizilien und kostet nichts. Unser Restaurant-Guide hat Empfehlungen nach Städten.

Was ich einem Freund sagen würde

Frühstücken Sie einen Morgen lang wie die Einheimischen — Granita und Brioche, im Sitzen, bevor es heiß wird. Machen Sie einen Markt richtig. Bestellen Sie das Gericht der Stadt, in der Sie gerade stehen, und ignorieren Sie das, mit dem Sie angereist sind.

Und wenn Sie im Frühjahr pasta con le sarde auf einer handgeschriebenen Tafel statt auf einer gedruckten Karte sehen: bestellen. Das ist die Version mit Fenchel, den jemand tatsächlich geholt hat.

Sie planen Ihre Route rund ums Essen? Unsere interaktive Sizilien-Karte verzeichnet Märkte, Food-Orte und die Städte, zu denen diese Gerichte gehören – mehr auf sicily-insider.com.