Cassata Siciliana – Der Kuchen, mit dem jeder Sizilianer aufgewachsen ist

Cassata ist das Dessert, mit dem so ziemlich jeder Sizilianer zu Ostern aufgewachsen ist, lange bevor sie zu etwas wurde, das Bäckereien das ganze Jahr über verkaufen. Ihre Wurzeln reichen zurück ins arabisch-normannische Palermo und in die Klosterküchen, die sie später verfeinert haben — die Nonnen der Palermer Klöster haben an dieser Rezeptentwicklung mindestens so viel Anteil wie jeder andere. Was heute auf dem Teller landet, ist geschichteter Biskuit, gesüßte Ricotta, eine Hülle aus grünem Marzipan und eine Glasur, gekrönt mit kandierten Früchten, angeordnet wie ein echter Festtagskuchen — denn genau das ist sie.

Sie ist kein schneller Kuchen. Zwischen Biskuit, Ricottafüllung, Marzipanhülle und der Kühlzeit, die nötig ist, damit alles zusammenhält, ist das ein Projekt, kein Rezept für einen Wochentagabend. Aber fast keiner der einzelnen Schritte ist tatsächlich schwierig — das Rezept belohnt Geduld mehr als Können.

Der eine Schritt, der wirklich zählt

Marzipan und Dekoration mal beiseite: Die Ricotta muss richtig abgetropft sein, ohne Wenn und Aber. Dieser Schritt entscheidet, ob der Kuchen seine Form hält oder beim Stürzen zu einer nassen, in sich zusammenfallenden Masse wird. Schafsricotta ist traditionell genau deshalb, weil sie von Natur aus trockener und reichhaltiger ist als Kuhmilch-Ricotta — aber auch sie braucht wirklich Zeit im Sieb oder im tuchausgelegten Durchschlag, das sollte man nicht abkürzen.

Zusammengesetzt in einer Schüssel, nicht in einer Form

Cassata wird auf dem Kopf zusammengesetzt, in einer Schüssel oder Springform — deshalb landet das Marzipan an den Seiten statt oben, anders als man es beim fertigen Kuchen erwarten würde. Sirupgetränkte Biskuitstreifen kommen gegen das Marzipan, die Ricottafüllung in die Mitte, eine letzte Biskuitscheibe schließt alles ab — gestürzt und umgedreht wird erst ganz am Ende, direkt vor dem Glasieren.

Glasur und Früchte kommen zuletzt, nicht vorher

Die weiße Glasur und der Kranz aus kandierten Früchten sind der letzte Schliff, kein Schritt, den man einen Tag vorher einplanen sollte — die Glasur weicht auf und die Früchte verrutschen, wenn sie zu lange vor dem Servieren aufliegen. Den Kuchen selbst am Vortag machen, glasieren und dekorieren erst am Morgen des Serviertags.

Nicht dasselbe wie Cassata-Eis

Wer “Cassata” bisher nur als Eissorte kennt und etwas Ähnliches erwartet: Beide teilen sich den Namen und die Grundidee mit Ricotta und kandierten Früchten, aber sonst wenig. Die Eis-Version übernimmt nur das Ricotta-und-Kandierte-Früchte-Konzept, ohne Biskuit, Marzipan oder den ganzen Aufbau. Der Kuchen ist das Original — das Eis kam später und hat sich nur den Namen geliehen.