Sizilianischer Orangen-Fenchel-Salat (Insalata di Arance e Finocchi)

Dieses Gericht überrascht alle, die annehmen, sizilianisches Essen bestehe nur aus Pasta, Frittiertem und Tomatensauce: ein roher Salat aus geschnittenen Blutorangen und Fenchel, angemacht mit nichts weiter als gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer. Er ist wirklich traditionell, steht im Winter in den meisten sizilianischen Haushalten auf dem Tisch — und muss, anders als viele der größten Hits der Insel, nicht erst vegetarisch angepasst werden. Genau das ist das Gericht.

Woher er wirklich kommt

Lebensmittelhistoriker führen die Kombination von Obst und Gemüse in einem Gericht auf die Zeit der arabischen Herrschaft in Sizilien zurück, die sowohl die Technik des Kombinierens von Süßem und Herzhaftem einführte als auch, mit der Zeit, die Orange selbst — aus Südostasien ins Mittelmeer gebracht und bis zum 15. Jahrhundert in Sizilien etabliert. Die spezielle Kombination von Zitrusfrüchten mit rohem Fenchel wurde zu einem festen Bestandteil der sizilianischen Winterküche, aus einem ebenso praktischen wie kulinarischen Grund: Beide Zutaten haben genau zur selben Zeit Saison, von Dezember bis zum frühen Frühjahr, wenn sonst wenig Frisches auf der Insel wächst.

Die Orangen, die dieses Gericht wirklich ausmachen

Wenn erhältlich, lohnen sich sizilianische Blutorangen für den zusätzlichen Aufwand. Die Arancia Rossa di Sicilia trägt den EU-geschützten IGP-Status und kommt in drei Sorten vor — Tarocco (orangefarbenes Fruchtfleisch mit roten Streifen, die mildeste der drei), Moro (intensiv weinrot, fast schwarz im Inneren) und Sanguinello (ähnlich wie Tarocco, aber mit tieferem, weiter verbreitetem Rubinrot). Alle drei wachsen im vulkanischen Boden am Fuß des Ätna, in den Provinzen Catania, Siracusa und Enna — die starken Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht dort lösen genau die Anthocyan-Pigmente aus, die für die rote Farbe verantwortlich sind, derselbe Vorgang, der auch Herbstlaub färbt. Tarocco wird von Dezember bis Mai geerntet, Moro von Dezember bis März, Sanguinello von Februar bis April — je nachdem, wann man dieses Gericht zubereitet, ist also die eine oder andere Sorte eher zu bekommen.

Normale Navel- oder Valencia-Orangen ergeben ebenfalls eine völlig legitime Version dieses Salats — viele sizilianische Haushalte machen ihn mit dem, was gerade in der Küche ist, und außerhalb Siziliens ist die Blutorangensaison kurz genug, dass die meisten, die dieses Gericht zubereiten, den Rest des Jahres ohnehin normale Orangen verwenden.

Zubereitung

Die Orangen: Beide Enden abschneiden, dann Schale und die weiße Haut darunter mit einem Messer entlang der Fruchtwölbung abschneiden — es sollte nichts Weißes übrig bleiben, denn die weiße Haut ist es, die Zitrusfrüchte bitter statt klar schmecken lässt. In dünne Scheiben schneiden, über einer Schüssel, um den Saft aufzufangen — der wird Teil des Dressings.

Der Fenchel: Die zähe äußere Schicht und angeschlagene Stellen entfernen, dann so dünn wie möglich hobeln — ein Mandolinenhobel gibt das gleichmäßigste Ergebnis, ein scharfes Messer und eine ruhige Hand funktionieren aber auch. Dünner ist hier besser: dicke Fenchelscheiben wirken roh und faserig, dünne wirken knackig.

Anrichten: Orangen- und Fenchelscheiben schichten statt sie zu einem Haufen zu vermischen — dieses Gericht wird traditionell angerichtet, nicht als Schüsselsalat durchgemischt, und sieht genau danach aus, was es ist: ein komponiertes Wintergericht, keine schnell zusammengeworfene Beilage. Oliven darüberstreuen, rote Zwiebel dazugeben, falls verwendet, dann mit Olivenöl und dem aufgefangenen Orangensaft beträufeln, mit Salz, Pfeffer und gezupfter Minze abschmecken, falls gewünscht. Fünf bis zehn Minuten ziehen lassen, nicht länger — zu früh angemacht, verliert der Fenchel den Biss, der das ganze Gericht ausmacht.

Die Variante, mit der außerhalb Siziliens niemand rechnet

In manchen Teilen der Insel, besonders um Weihnachten, kommen in denselben Salat ein paar Stücke geräucherter Hering oder gehackte Sardellen — ein salziger, herzhafter Kontrast zur süßen Zitrusfrucht, den manche Familien für unverzichtbar halten und andere ganz weglassen. Gut zu wissen, dass es diese Variante gibt, damit man nicht überrascht ist, wenn sie unter demselben Namen auf einer Speisekarte steht — aber die einfache Version ist keine vereinfachte oder moderne Variante, sondern genauso authentisch sizilianisch, und die häufiger als Beilage statt als Vorspeise servierte.

Servieren

Das ist eine Beilage, kein Hauptgericht — sie passt gut zu Gebratenem oder Gegrilltem, wo die Säure und der Biss schwerere Aromen ausgleichen, vermutlich der Grund, warum sie auf so vielen sizilianischen Weihnachtstischen neben schwereren gebratenen Fleisch- und Fischgerichten überlebt. Angemacht hält er sich nicht gut, also eher als Kurz-vor-dem-Servieren-Gericht behandeln statt einen Tag vorher vorzubereiten.

Mehr sizilianische Rezepte auf unserer Rezepte-Seite, oder auf der interaktiven Sizilien-Karte nachsehen, wo die Zitrusanbau-Region der Insel liegt.