Pasta e Tenerumi: Das Sommergericht aus Catania, von dem Touristen nie hören
Daniele Bellia · 3 Min. Lesezeit
Zutaten
Fragt man einen Touristen, wie sizilianisches Sommeressen aussieht, kommt meistens Granita, Arancini oder vielleicht Caponata. Fragt man jemanden aus Catania, was an einem heißen Dienstag im Juli tatsächlich auf den Tisch kommt, lautet die Antwort: Pasta e Tenerumi – ein Gericht, das so lokal ist, dass selbst Sizilianer aus anderen Teilen der Insel manchmal nicht wissen, was Tenerumi überhaupt sind. Das ist der Topf, den meine Mutter jeden Sommer noch kocht, und genau deshalb wirst du ihn wahrscheinlich auf keiner Restaurantkarte finden.
Was sind Tenerumi eigentlich genau?
Tenerumi sind die zarten Blätter und Triebspitzen der Cucuzza, eines langen, hellgrünen Sommerkürbisses, der als Kletterpflanze wächst – im Juli und August sieht man ihn überall im Umland von Catania über Pergolen und Balkongeländer ranken. Nur die weichen, jungen Triebspitzen werden verwendet; die älteren Blätter und die dicken Hauptstängel sind zu faserig und bitter, um richtig weich zu werden. Auf dem Markt werden sie in losen Bündeln verkauft, Blätter, Ranken und dünne Stängel alle zusammen – ein Teil der Vorbereitung besteht schlicht darin, die wirklich zarten Teile herauszusortieren.
Zubereitung
Tenerumi vorbereiten: Die zarten Blätter und Triebspitzen von den zäheren Stängeln abzupfen, gründlich waschen (sie fangen gerne Sand ein) und grob hacken.
Die Basis: Das Olivenöl in einem großen Topf erwärmen und den Knoblauch, und falls verwendet die Zwiebel, andünsten, bis es duftet – nicht bräunen lassen. Die gehackten Tomaten mit einer Prise Salz dazugeben und ein paar Minuten weich werden lassen.
Die Brühe: Die Tenerumi und reichlich Wasser dazugeben, bis alles gut bedeckt ist. Das wird die Basis der Suppe, also nicht am Wasser sparen. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Blätter wirklich weich sind, nicht nur zusammengefallen.
Die Pasta: Die Spaghetti in kurze Stücke brechen, ein paar Zentimeter lang, und direkt in den Topf geben. Al dente kochen, dabei gelegentlich umrühren, und bei Bedarf mehr Wasser nachgießen, falls es zu dick wird. Das ist kein Gericht zum Abgießen: Die Stärke aus der Pasta dickt die Brühe leicht an, sie sollte aber trotzdem suppig genug bleiben, um sie mit dem Löffel zu essen.
Zum Abschluss: Ein Schuss rohes, gutes Olivenöl obendrauf, gezupftes Basilikum, und wenn gewünscht etwas geriebener Pecorino oder eine Prise Chiliflocken. Heiß und sofort servieren.
Der wichtigste Tipp: nicht zur normalen Pasta werden lassen
Der häufigste Fehler, wenn man das Gericht außerhalb Siziliens nachkocht, ist es wie eine normale Pasta zu behandeln – die Nudeln separat kochen, abgießen, mit dem Gemüse vermischen. Das Ergebnis wird trockener und schwerer, als das Gericht eigentlich sein soll. Pasta e Tenerumi soll locker und suppig bleiben, alles zusammen in einem Topf gekocht, damit die Pasta ihre Stärke direkt in die Brühe abgibt. Wenn deine Version am Ende so dick ist, dass man sie mit der Gabel statt mit dem Löffel isst, hast du ein anderes Gericht gemacht.
Warum es auf keiner Speisekarte steht
Tenerumi-Suppe ist kein Restaurantessen und war es nie wirklich. Sie folgt derselben Logik wie viel sizilianische Hausmannskost: billiges, reichlich vorhandenes Gemüse aus dem Garten, eine Handvoll Pasta, um daraus eine vollständige Mahlzeit für die ganze Familie zu machen, ohne viel Geld auszugeben. Restaurants in Catania servieren Pasta alla Norma, Arancini, Fisch – Gerichte, die auf dem Teller mehr hermachen und eine bessere Marge haben. Tenerumi-Suppe dagegen ist das, was im Juli tatsächlich in den Töpfen zu Hause passiert, und genau deshalb ist so gut wie nichts darüber aufgeschrieben oder für Touristen aufbereitet. Wer wirklich wie ein Catania-Haushalt im Sommer essen will statt wie ein Besucher, ist hier richtig – nicht bei einem Degustationsmenü.
Servieren und aufbewahren
Frisch und am selben Tag essen – die Pasta saugt weiter Flüssigkeit auf, je länger sie steht, und wird am nächsten Tag eher zu einem dichten Eintopf als zu der lockeren, suppigen Suppe, die sie sein soll. Falls doch Reste übrig bleiben, beim Aufwärmen mit einem Schuss heißem Wasser und etwas mehr Olivenöl verdünnen, statt sie direkt aus dem Kühlschrank zu servieren.
Häufige Fragen
Was sind Tenerumi eigentlich genau?
Die zarten Blätter und Triebspitzen der Cucuzza, eines langen, hellgrünen sizilianischen Sommerkürbisses. Nur die jungen, weichen Teile werden verwendet – die älteren Blätter und dicken Stängel sind zu faserig, um richtig weich zu werden.
Kann ich das Gericht auch außerhalb Siziliens kochen?
Tenerumi selbst sind außerhalb Siziliens, sogar im übrigen Italien, kaum zu finden. Der nächstliegende Ersatz sind junge Zucchini plus eine Handvoll Spinat oder Mangold, auch wenn der Geschmack nicht identisch wird – Tenerumi haben ihren eigenen, leicht bitteren, grünen Geschmack.
Ist das eine Suppe oder ein Nudelgericht?
Wirklich beides, und genau das ist der Punkt. Es bleibt suppig statt trocken und wird mit dem Löffel gegessen, irgendwo zwischen Minestra und Pasta – nicht wie eine normale Pasta abgießen.
Ist es vegan?
Ja, solange du den geriebenen Käse oben weglässt. Alles andere im Rezept ist pflanzlich.