Pasta alla Norma – das Original aus Catania

Pasta alla Norma ist mein absolutes Lieblingsgericht – das Gericht, das für mich nach Zuhause schmeckt. Erfunden wurde sie im 19. Jahrhundert in Catania, benannt nach der Oper “Norma” des catanesischen Komponisten Vincenzo Bellini, die am 26. Dezember 1831 an der Mailänder Scala uraufgeführt wurde. Der Legende nach rief der Schriftsteller Nino Martoglio beim ersten Bissen auf Sizilianisch aus: “Chista è ’na vera Norma!” – “Das ist eine echte Norma!” – und meinte damit, das Gericht sei ein Meisterwerk wie die Oper selbst. Ob die Anekdote historisch exakt stimmt, ist unter Kulinarik-Historikern umstritten, aber sie wird in Catania bis heute so erzählt. Was viele außerhalb Siziliens nicht wissen: Das Originalrezept ist überraschend einfach, und genau diese Einfachheit macht es so leicht, es falsch zu machen.

Ein Nebeneffekt, der mir persönlich wichtig ist: Pasta alla Norma ist ganz natürlich vegetarisch – kein Fleisch, kein Fisch, einfach weil das Original so komponiert ist. Kein Ersatz, keine Anpassung nötig.

Die richtige Aubergine wählen

In Catania nimmt man am liebsten die länglichen, violetten Auberginen (“violetta lunga”), nicht die runden. Wichtiger als die Sorte ist aber die Frische: Eine gute Aubergine fühlt sich fest an, hat glänzende Schale und einen grünen, nicht vertrockneten Stiel. Wer besonders bittere Auberginen erwischt (im Hochsommer seltener, eher im Frühjahr), kann die Scheiben 20–30 Minuten mit Salz bestreuen, das austretende Wasser abtupfen und erst dann frittieren – traditionell nicht zwingend nötig, aber eine bewährte Rettung bei unsicherer Qualität.

Zubereitung

Die Auberginen: In Scheiben oder Würfel schneiden und in reichlich Olivenöl frittieren, bis sie goldbraun sind – nicht in der Pfanne “anbraten”, sondern wirklich frittieren, das ist der Punkt, an dem die meisten nicht-sizilianischen Versionen scheitern. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wer den Ölanteil reduzieren will, kann sie stattdessen im Ofen rösten, aber ehrlich gesagt schmeckt es dann nicht mehr wirklich nach Norma.

Die Sauce: Knoblauch in Olivenöl kurz andünsten, die Tomaten dazugeben, mit Salz abschmecken und 15–20 Minuten köcheln lassen, bis eine einfache, nicht zu dicke Sauce entsteht. Keine Zwiebel, keine aufwendigen Gewürze – die Sauce soll zurückhaltend bleiben, damit die Auberginen im Vordergrund stehen.

Zusammenstellen: Pasta al dente kochen, mit der Tomatensauce vermengen. Erst jetzt kommt der wichtigste Teil: Die frittierten Auberginen und die geriebene Ricotta salata werden direkt auf dem einzelnen Teller hinzugefügt, nicht schon in der Pfanne untergemischt. So bleiben die Auberginen bis zum letzten Bissen knusprig statt aufzuweichen, und der Ricotta bleibt trocken und würzig statt in der Sauce zu schmelzen. Mit frischem Basilikum toppen.

Der häufigste Fehler außerhalb Siziliens

Wer in Deutschland Pasta alla Norma bestellt, bekommt oft eine Version mit Mozzarella oder Parmesan statt Ricotta salata. Das ist nicht einfach eine Variante – es ist ein anderes Gericht. Ricotta salata ist trocken, kompakt und salzig-würzig, genau das Gegenteil von cremigem Mozzarella, und dieser Kontrast zur süßlichen Tomatensauce und den öligen Auberginen ist der ganze Sinn des Rezepts. Ohne Ricotta salata schmeckt es einfach nach “Pasta mit Auberginen”, nicht nach Norma.

Zweiter häufiger Fehler: Auberginen, die in der Pfanne mit der Sauce weichgekocht statt separat frittiert werden. Das Ergebnis ist matschig statt kontrastreich – und genau der Biss-Kontrast zwischen knuspriger Aubergine und weicher Pasta ist es, was das Gericht ausmacht.

Wein dazu

Klassisch wird dazu ein trockener sizilianischer Rotwein getrunken – ein Nero d’Avola oder, wer es eleganter mag, ein Etna Rosso von den Vulkanhängen. Beide haben genug Säure, um gegen die Süße der Tomatensauce und das Öl der Auberginen zu bestehen, ohne den Ricotta salata zu überdecken.