Cannoli Siciliani – das Original mit Ricotta
Daniele Bellia · 2 Min. Lesezeit
Zutaten
Cannoli sind vermutlich das bekannteste sizilianische Dessert überhaupt – und gleichzeitig eines der am häufigsten falsch gemachten außerhalb der Insel. Ihre Wurzeln reichen zurück in die Zeit der arabischen Herrschaft über Sizilien (9.–11. Jahrhundert), vermutlich in der Gegend von Caltanissetta entstanden. Einer der bekanntesten Legenden zufolge wurden sie ursprünglich in den Frauengemächern eines Emirs erfunden; einer anderen zufolge waren es sizilianische Nonnen, die sie zur Karnevalszeit als phallisches Symbol der Fruchtbarkeit buken – eine Assoziation, die im Namen selbst steckt: “cannolo” bedeutet schlicht “kleines Rohr”.
Was viele nicht wissen: Ein guter Cannolo ist eigentlich zwei getrennte Zubereitungen, die erst im allerletzten Moment zusammenkommen. Genau das ist der Punkt, an dem die meisten Versionen außerhalb Siziliens scheitern.
Die Hülle
Der Teig wird traditionell mit Schmalz (heute oft durch Butter ersetzt) und einem Schuss Marsala- oder Rotwein gemacht – der Alkohol lässt die Hülle beim Frittieren besonders knusprig und blasig werden. In manchen Regionen kommt etwas Kakaopulver in den Teig, was der Hülle die charakteristische dunkle Farbe gibt, die man auf vielen sizilianischen Cannoli sieht. Ausgerollt wird der Teig hauchdünn, um Metallröhrchen gewickelt und in reichlich heißem Öl frittiert, bis er goldbraun und blasig ist.
Die Füllung
Das Herzstück ist frische Ricotta di pecora – Schafsmilch-Ricotta, cremiger und weniger wässrig als die Kuhmilch-Variante. Sie wird durch ein feines Sieb gestrichen, mit Puderzucker glattgerührt und mit Schokoladenraspeln vermengt. In Palermo kommt oft kandierte Orangenschale dazu, in Bronte und Catania dominiert stattdessen die berühmte grüne Pistazie.
Der wichtigste Trick: erst kurz vor dem Servieren füllen
Das ist der Grund, warum Cannoli beim Sizilianer so anders schmecken als die labberige Version aus dem Supermarktregal: Die Hülle wird erst unmittelbar vor dem Servieren gefüllt. Sobald die feuchte Ricotta auf die knusprige Hülle trifft, beginnt diese zu erweichen – nach 20–30 Minuten ist der Knuspereffekt komplett verschwunden. Jede gute Pasticceria in Palermo füllt die Cannoli erst, wenn sie über die Theke gehen, nie vorher.
Woher der Name “Leave the gun, take the cannoli” kommt
Der berühmte Satz aus “Der Pate” hat den Cannolo weltweit bekannt gemacht, auch wenn er mit der eigentlichen Handlung nichts zu tun hat – er ist einfach ein Insider-Witz über die sizilianisch-amerikanische Kultur, in der man ein Dessert zu Ehrenzwecken nie unterschätzt. In Sizilien selbst braucht der Cannolo keine Filmreferenz, um Statussymbol zu sein: An Karneval, Ostern und Hochzeiten sind sie in fast jeder Konditorei Pflicht.
Ein Nebeneffekt, der mir persönlich wichtig ist: Cannoli sind ganz natürlich vegetarisch – kein Fleisch, kein Fisch, einfach weil das Original so komponiert ist.
Häufige Fragen
Warum wird die Hülle mit Marsala statt Wasser gemacht?
Der Alkohol verdampft beim Frittieren schneller als Wasser und macht die Hülle dadurch besonders knusprig und blasig. Ganz ohne Alkohol wird der Teig zäher.
Kann ich die Cannoli vorbereiten?
Die Hüllen halten sich ungefüllt mehrere Tage in einer luftdichten Dose. Die Füllung sollte aber wirklich erst kurz vor dem Servieren passieren – sonst weicht die Hülle innerhalb von Minuten durch.
Muss es Schafsmilch-Ricotta sein?
Traditionell ja – sie ist cremiger und weniger wässrig als Kuhmilch-Ricotta. Falls nicht erhältlich, den Ricotta vorher mehrere Stunden in einem Tuch abtropfen lassen, sonst wird die Füllung zu flüssig.
Was ist der Unterschied zwischen der Palermo- und der Catania/Bronte-Version?
In Palermo kommt traditionell kandierte Orangenschale in die Füllung, in Bronte und Catania dominiert stattdessen die Pistazie. Beide Varianten sind original – man kann auch beides kombinieren.