Sizilianischer Kürbis in Agrodolce – U Ficatu ri Sette Cannola

In Palermo gibt es ein Gericht namens u ficatu ri sette cannola — „die Leber der sieben Röhren“ — und es ist keine Leber darin. War auch nie. Es ist Kürbis, gebraten und in Essig und Zucker eingelegt, und das Interessanteste daran ist der Name.

Eine arme Küche kopiert eine reiche

Im 18. Jahrhundert beschäftigten Palermos Adelshäuser französisch geschulte Köche, und aus diesen Küchen kam unter anderem Leber in Agrodolce. Teuer und in Mode.

Alle anderen nahmen Kürbis. Gleiche Pfanne, gleicher Essig, gleicher Zucker, gleiche Minze — ein billiges Gemüse, behandelt mit exakt der Technik, die einer teuren Zutat vorbehalten war, bis es dem Original nahe genug kam, um dessen Namen zu übernehmen.

Das ist das ganze Gericht, und man sollte es wissen, bevor man es isst. Es ist keine Gemüsebeilage, die zufällig süßsauer ist. Es ist eine Imitation, und eine selbstbewusste.

Woher der Name kommt

Sette cannola heißt „sieben Röhren“. Die gängige Erklärung verweist auf den Brunnen des Garraffello mitten im Markt der Vucciria, der sieben Bronzeröhren hatte. Straßenverkäufer arbeiteten rund um ihn und riefen ihre Ware über den Lärm aus: „u fìcatu ri setti cannola“ — die Leber vom Sieben-Röhren-Brunnen.

Eine konkurrierende Version verortet den Ursprung im Viertel Settecannoli auf der anderen Seite der Stadt. Entschieden ist das nicht, und beide Geschichten sagen dasselbe über das Gericht: Es gehört auf die Straße und auf den Markt, nicht in den Speisesaal, den es imitierte.

An den Ständen von Ballarò und der Vucciria findet man es bis heute, portionsweise vom Blech, bei Zimmertemperatur, im September und den ganzen Herbst über.

Zubereitung

Der Kürbis. Dicker schneiden als zum Backen, etwa einen Zentimeter. Dünne Scheiben zerfallen beim Wenden, und am Ende hat man Püree in Essig — ein anderes und deutlich schlechteres Gericht.

Das Braten. Reichlich Olivenöl, mittlere Hitze, portionsweise. Man will tief goldene Ränder und eine weiche Mitte, und das dauert länger als gedacht: Auf großer Hitze ist die Außenseite gebräunt, bevor das Innere gar ist. Abtropfen lassen und heiß salzen.

Der Agrodolce. Essig und Zucker etwa zwei Minuten erwärmen — nur bis der Zucker gelöst ist und der Essig nicht mehr roh riecht. Das ist keine Reduktion und kein Sirup. Wer ihn einkocht, bekommt eine Glasur, die obenauf sitzt, statt einzuziehen.

Schichten. Kürbis, dann Knoblauch und gezupfte Minze, dann wieder Kürbis, dann den warmen Agrodolce über alles gießen, damit er nach unten durchläuft.

Der Teil, der nicht optional ist

Mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur. Über Nacht ist besser.

Frisch gemacht schmeckt das nach gebratenem Kürbis mit Essig drauf. Nach einer Nacht — eine Stunde vorher herausgenommen — sind Essig und Zucker ins Fleisch gezogen und die Minze hat das Öl parfümiert, und es wird zu dem, was es sein soll. Jeder sizilianische Agrodolce funktioniert so, Caponata eingeschlossen.

Was man außerhalb Siziliens nimmt

Hier wird das mit zucca rossa gemacht, dem großen langhalsigen Kürbis, den es auf dem Markt in Keilen gibt: dicht, trockenfleischig, richtig süß.

Butternut ist der ehrliche Ersatz und funktioniert. Was nicht funktioniert, ist der große wässrige orange Kürbis zum Aushöhlen — er hat keinen Zucker und zerfällt in der Pfanne. Wenn im Laden nur der liegt, kocht man diese Woche etwas anderes.

Servieren

Zimmerwarm, als Antipasto oder Contorno, mit Brot für den Sud am Boden der Form. Es passt auf einen Tisch mit anderen kalten Dingen — Oliven, Käse, Caponata —, und genau so taucht es in einem palermitanischen Haushalt meistens auf, nicht als eigener Gang.

Mehr sizilianische Küche und woher diese Gerichte kommen, auf sicily-insider.com — und die Märkte selbst stehen auf unserer interaktiven Sizilien-Karte.