Parmigiana di Melanzane: das sizilianische Original — und warum der Name nichts mit Parmesan zu tun hat

Frag, woher die Parmigiana kommt, und du löst einen Streit aus. Frag, was der Name bedeutet, und du bekommst fast immer die falsche Antwort.

Mit Parmesan hat er nichts zu tun. Die überzeugendste Erklärung führt „parmigiana“ auf das sizilianische parmiciana zurück — die überlappenden Holzlatten eines Fensterladens. Leg frittierte Auberginenscheiben in eine Form, jede ein Stück über der vorherigen, und du hast genau das gebaut. Das Gericht ist nach seinem Aussehen benannt.

Dieses Detail lohnt sich mit in die Küche zu nehmen, denn es sagt dir auch, wie geschichtet wird.

Was sie sizilianisch macht und nicht neapolitanisch

Die beiden Versionen haben sich auseinanderentwickelt, und die Unterschiede sind keine Deko:

• Kein Mozzarella. Mozzarella ist der neapolitanische Beitrag. Die sizilianische Version nimmt Caciocavallo — idealerweise den quadratischen ragusano — oder Provola, dazu geriebenen Pecorino zwischen den Schichten. Er schmilzt trockener und schmeckt kräftiger.
• Keine Semmelbrösel, kein Ei, kein Mehl. Die Scheiben werden in purezza frittiert, pur. Panieren macht daraus ein anderes Gericht.
• Sehr wenige Zutaten. Aubergine, Tomate, Basilikum, Käse, Öl. Alles andere ist die Variante irgendeiner Familie, nicht die Basis.

Zur Herkunftsfrage selbst: Der älteste schriftliche Beleg ist neapolitanisch, Vincenzo Corrados Il Cuoco Galante von 1733. Für Sizilien spricht, dass die Aubergine im 15. Jahrhundert über das arabische Sizilien nach Italien kam, und die sizilianische Etymologie. Ich komme aus Catania, meine Stimme ist also befangen — aber ehrlich ist: Beweisen kann es niemand.

Die drei Dinge, an denen es tatsächlich hängt

Die Auberginen richtig trocknen. Das Salzen wird meist mit den Bitterstoffen begründet, und moderne Auberginen sind kaum noch bitter — viele lassen es deshalb weg. Mach es trotzdem, aus einem anderen Grund: Scheiben, die entwässert und trocken gepresst aus dem Sieb kommen, saugen beim Frittieren deutlich weniger Öl. Genau dieser eine Schritt entscheidet zwischen einer Parmigiana und etwas Schwerem, das du hinterher bereust.

Die Sauce weiter einkochen, als es sich richtig anfühlt. Sie soll den Löffel überziehen, nicht herunterlaufen. Eine dünne Sauce macht aus dem ganzen Blech eine Suppe, und keine Ofenzeit repariert das.

Ruhen lassen. Mindestens eine halbe Stunde, und eine Stunde später bei Zimmertemperatur ist sie wirklich besser. Direkt aus dem Ofen angeschnitten rutscht sie auf dem Teller auseinander. In Sizilien isst sie niemand heiß — das ist ein Gericht, das man vormittags macht und mittags isst, oder mittags macht und abends besser findet.

Wann du sie machen solltest

Im August, wenn du die Wahl hast. Auberginen sind günstig und voller Geschmack, die Tomaten lohnen sich, und das Gericht ist warm besser als heiß — im sizilianischen Sommer die einzige Temperatur, die irgendjemand will.

Wer sich durch die Klassiker der Insel kocht: Das steht natürlich neben Pasta alla Norma, dem anderen großen Auberginengericht aus Catania, und der Caponata, die dasselbe Gemüse in die entgegengesetzte Richtung führt — süßsauer statt gebacken und mild.