Sizilianisches Süß-Saures Zucchini – Zucchine in Agrodolce

Fragt man außerhalb Siziliens nach “zucchine alla scapece”, beschreibt man meist eine reine Essig-Knoblauch-Minz-Marinade — die gibt es wirklich, aber sie ist neapolitanisch, nicht sizilianisch. Das Gericht, das meine Familie im Sommer tatsächlich macht, hat auch Zucker drin, und das ist keine kleine Variante: Die süß-saure Balance ist genau das, was es sizilianisch macht — dieselbe Agrodolce-Technik, die auch bei Caponata und einigen anderen Gerichten der Insel vorkommt.

Woher die Technik kommt

Die Agrodolce-Küche Siziliens geht auf die arabische Herrschaft über die Insel zurück, Teil desselben kulinarischen Erbes, das Sizilien seine süß-sauren Auberginengerichte gab und den Geschmack, Essig mit Zucker zu kombinieren statt Essig allein zu verwenden. Das Wort “scapece” selbst hat einen längeren Weg hinter sich: Es kommt vom spanischen “escabeche”, das wiederum vom arabischen “sikbāj” abstammt, einem essigbasierten Gericht mit Wurzeln in den Hofküchen des Kalifats von Bagdad. Sizilien und Neapel haben aus derselben Wurzel zwei verwandte, aber unterschiedliche Gerichte gemacht — Neapel blieb bei der reinen Marinade, Sizilien fügte den Zucker hinzu.

Zubereitung

Die Zucchini braten: In etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden — dünn genug, um schnell durchzugaren, dick genug, um nicht zu zerfallen. In mehreren Portionen in reichlich Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß salzen, damit das Salz tatsächlich haften bleibt.

Die Agrodolce-Mischung: Essig und Zucker in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich der Zucker auflöst und die scharfe Essigkante milder wird — ein paar Minuten, nicht länger. Das ist keine Reduktion, nur genug Hitze, um die beiden zu verbinden.

Zusammenfügen: Die gebratenen Zucchini in einer Schale schichten, dazwischen Knoblauchscheiben und Minzblätter verteilen, dann die warme Agrodolce-Mischung darübergießen, damit sie durch die Schichten sickert.

Der Teil, den viele überspringen: die Ziehzeit

Das braucht mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur, bevor man es isst — die Zucchini muss die Essig-Zucker-Glasur tatsächlich aufnehmen, nicht nur danebenliegen. Ein paar Stunden im Voraus zubereitet, oder sogar am Vortag, ist es besser als frisch: Der Geschmack entwickelt sich weiter, je länger es steht, genau wie bei Caponata.

Servieren

Zimmertemperatur oder kalt, nie heiß — als Antipasto, als Beilage neben etwas Gegrilltem, oder mit Brot, um die Glasur am Boden der Schale aufzutunken. Im Kühlschrank hält es sich 3-4 Tage, was es im Juli und August wirklich praktisch macht, wenn Frittieren das Letzte ist, worauf man zum Abendessen Lust hat.

Mehr zu Palermo auf unserer interaktiven Sizilien-Karte.