Caponata catanese – nicht die aus Palermo

Wenn du Caponata in einem deutschen Restaurant bestellst, bekommst du meistens die palermitanische Version: Auberginen, Sellerie, Zwiebeln, Oliven, Kapern, alles in einer süß-sauren Tomatensauce. Das ist nicht falsch – aber es ist nicht die Caponata, mit der ich aufgewachsen bin. In Catania kommt noch etwas dazu, das in Palermo fehlt: Paprika. Das ist keine Kleinigkeit, sondern der Unterschied, an dem man sofort erkennt, wo eine Caponata herkommt.

Woher der Name kommt

Über die Herkunft des Wortes “caponata” streiten sich Kulinarik-Historiker bis heute – es gibt mehrere Theorien, keine davon ist eindeutig belegt. Eine führt zum lateinischen “caupona” (Taverne, Wirtshaus): In einfachen Hafenkneipen Siziliens wurde angeblich ein günstiges Gemüse-Essig-Öl-Gericht für Seeleute und Arme serviert. Eine andere sieht die Wurzel in “cappone di galera”, hartem Schiffszwieback, den Matrosen mit Süß-Sauer-Sauce genießbarer machten. Sicher ist dagegen die Herkunft der Grundtechnik: Die Auberginen kamen im 9.–11. Jahrhundert mit arabischen Händlern nach Sizilien, und auch das Süß-Sauer-Prinzip (Agrodolce) selbst stammt aus der arabischen Küchentradition – eine der vielen Spuren, die die islamische Herrschaft über Sizilien in der heutigen Küche hinterlassen hat.

Zubereitung

Die Auberginen und Paprika: In Würfel schneiden und getrennt in reichlich Olivenöl frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Getrennt frittieren ist wichtig, weil Paprika schneller gar wird als Aubergine – wirft man beides zusammen in die Pfanne, wird eins von beiden matschig oder das andere bleibt roh.

Der Sellerie: Kurz in Salzwasser blanchieren, er soll noch leicht bissfest bleiben, nicht komplett weich werden. Das ist ein Detail, das viele Rezepte außerhalb Siziliens überspringen, aber es macht den Unterschied zwischen einer Caponata mit Struktur und einem einheitlichen Matsch.

Die Basis: Zwiebel in Olivenöl weich dünsten, Tomaten dazugeben und etwas einkochen lassen. Kapern und Oliven unterrühren.

Das Süß-Sauer: Essig und Zucker getrennt vermischen, dann zur Tomatensauce geben und kurz mitkochen lassen, bis der scharfe Essiggeruch verschwindet und nur noch die runde Süß-Säure bleibt. Das ist der Punkt, an dem die meisten Hobby-Köche entweder zu vorsichtig sind (zu wenig Essig, schmeckt nach nichts) oder zu großzügig (schmeckt nur nach Essig, nicht nach Caponata).

Zusammenfügen: Frittierte Auberginen, Paprika und blanchierten Sellerie zur Tomatensauce geben, vorsichtig unterheben, damit nichts zerfällt. Abkühlen lassen.

Der wichtigste Tipp: nicht warm essen

Caponata schmeckt bei Zimmertemperatur, nicht warm serviert – und am zweiten Tag ist sie sogar besser als frisch gemacht, weil sich die Aromen setzen. Wer sie sofort warm auf den Tisch bringt, verschenkt genau den Effekt, der Caponata ausmacht: den Kontrast zwischen kühler, sämiger Textur und dem intensiven Süß-Sauer.

Was viele deutsche Rezepte falsch machen

Die meisten deutschsprachigen Rezepte, die ich gesehen habe, lassen entweder den Sellerie ganz weg oder kochen ihn mit der restlichen Sauce durch, bis er komplett weich ist. Beides verändert das Ergebnis spürbar – der leichte Biss vom Sellerie gehört genauso dazu wie das Süß-Sauer selbst. Und natürlich: ohne Paprika ist es eine palermitanische Caponata, keine catanesische. Beides ist legitim, aber es ist nicht dasselbe Gericht.

Servieren und aufbewahren

Caponata ist klassisches Antipasto – mit knusprigem Weißbrot zum Auftunken der Sauce, oder als Beilage zu gegrilltem Fisch. Sie hält sich im Kühlschrank problemlos 4–5 Tage in einem geschlossenen Behälter, und wie erwähnt schmeckt sie am zweiten und dritten Tag oft am besten. In manchen catanesischen Familien kommen zusätzlich ein paar geröstete Mandelsplitter oder Pinienkerne obendrauf – nicht im Originalrezept, aber eine legitime Variante, wenn du etwas Crunch möchtest.