Arancino catanese al ragù – die echte Version

Der Arancino ist wahrscheinlich das bekannteste sizilianische Streetfood überhaupt – aber was viele nicht wissen: Die Form ist kein Zufall. In Catania ist der Arancino kegelförmig, und das soll den Ätna darstellen, den Vulkan, der die Stadt überragt. In Palermo dagegen ist er rund und heißt “Arancina” – ja, sogar das Geschlecht des Wortes ändert sich, je nachdem, auf welcher Seite der Insel man ist. Das ist keine Kleinigkeit, sondern ein jahrzehntealter, liebevoll geführter Streit.

Zutaten (für 8 Arancini)

• 500 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
• 1 l Gemüsebrühe
• 1 Prise Safranfäden
• 30 g Butter
• 100 g geriebener Pecorino
• 300 g Rind- oder Kalbfleisch, in kleine Stücke geschnitten (nicht gehackt)
• 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie (für das Soffritto)
• 100 g Erbsen
• 200 g Tomatenpassata
• 1/2 Glas Rotwein
• 150 g Caciocavallo, gewürfelt
• 3 Eier
• Mehl und Paniermehl zum Panieren
• Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung

Der Reis: In der Gemüsebrühe mit Safran al dente kochen, dann Butter und Pecorino einrühren. Der wichtigste Schritt, den viele überspringen: Der Reis muss vollständig auskühlen, am besten mehrere Stunden im Kühlschrank. Warmer Reis lässt sich nicht formen und der Arancino fällt beim Frittieren auseinander.

Das Ragù: Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken und in Olivenöl andünsten. Das Fleisch dazugeben – und hier ist der Punkt, an dem die meisten Rezepte außerhalb Siziliens abweichen: Das Fleisch wird nicht gehackt, sondern in kleine Stücke geschnitten. Mit Rotwein ablöschen, Tomatenpassata dazugeben und langsam köcheln lassen. Erbsen nach der Hälfte der Kochzeit dazugeben.

Das Formen: Aus dem kalten Reis eine Kugel formen, in der Mitte eine Mulde drücken, etwas Ragù und ein Stück Caciocavallo hineingeben. Mit mehr Reis verschließen und zur charakteristischen Kegelform bringen – das braucht ein bisschen Übung, aber genau diese Form macht den Unterschied zwischen einem generischen Reisbällchen und einem echten catanesischen Arancino.

Die Panade: Jeden Arancino nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl wenden.

Das Frittieren: In reichlich Öl bei etwa 180°C mindestens 4 Minuten frittieren, bis die Panade gleichmäßig goldbraun ist.

Vegetarische Variante: Arancino alla Norma

Wer kein Fleisch isst, muss auf den Arancino nicht verzichten – in Catania gibt es die genauso traditionelle Variante “alla Norma”, benannt nach der gleichnamigen Pasta. Statt Ragù und Caciocavallo kommt hinein: in Würfel geschnittene, in Olivenöl frittierte Auberginen, ein Löffel einfache Tomatensauce und ein Stück Ricotta salata. Reis, Form und Panade bleiben exakt gleich – nur die Füllung ändert sich. Genauso authentisch, genauso catanese.

Arancino oder Arancina?

In Catania und im Osten Siziliens sagt man “l’arancino” (männlich), in Palermo und im Westen “l’arancina” (weiblich). Beide Seiten sind fest davon überzeugt, dass ihre Version die einzig richtige ist – ein Streit, der bis heute nicht beigelegt ist und den man als Tourist am besten einfach amüsiert zur Kenntnis nimmt, ohne Partei zu ergreifen. 2016 hat sich sogar die Accademia della Crusca, Italiens ehrwürdigste Sprachinstitution, offiziell dazu geäußert – und salomonisch entschieden, dass beide Formen korrekt sind: “Arancina” leitet sich vom italienischen Wort für Orange ab (weiblich), “Arancino” vom sizilianischen “arancinu”. Der Sprachstreit selbst hat sich davon nicht im Geringsten beeindrucken lassen und geht munter weiter.

Woher der Name wirklich kommt

Der Ursprung des Arancino reicht zurück in die arabische Herrschaft über Sizilien im 9.–11. Jahrhundert: Es heißt, die Araber hätten Safranreis zu kleinen Kugeln in der Handfläche gerollt – goldgelb und rund, genau wie eine Orange (italienisch “arancia”). Daher der Name, unabhängig vom grammatischen Geschlecht. Die heutige panierte, frittierte Form mit Füllung entwickelte sich vermutlich erst deutlich später, wahrscheinlich im 19. Jahrhundert, als praktisches, gut transportierbares Essen für unterwegs – ein früher Vorläufer von Streetfood, lange bevor der Begriff existierte.

Der häufigste Fehler außerhalb Siziliens

Gehacktes Fleisch statt in Stücke geschnittenes Ragù ist der Fehler, der einem echten Catanese sofort auffällt – die Textur wird komplett anders, weicher und weniger stückig. Der zweite häufige Fehler: warmer oder nicht vollständig ausgekühlter Reis, wodurch der Arancino beim Frittieren aufplatzt statt seine Form zu behalten.

Servieren und aufbewahren

In Sizilien isst man Arancini meist als Snack oder kleines Mittagessen, oft direkt aus der Rosticceria, nicht als Hauptgericht zum Abendessen. Frisch frittiert schmecken sie am besten, aber sie lassen sich problemlos 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und im Ofen bei etwa 180°C für 10–15 Minuten wieder knusprig aufbacken – niemals in der Mikrowelle, sonst wird die Panade weich und der Reis gummiartig.