Maccu di Fave – Siziliens uraltes Saubohnenpüree

Maccu di Fave ist so weit von einem Trendrezept entfernt, wie sizilianische Küche nur sein kann — und genau das ist der Punkt. Es sind getrocknete Saubohnen, Wasser, Wildfenchel und Zeit — mehr braucht es nicht —, und das Gericht ernährt die Menschen auf dieser Insel schon lange, bevor irgendjemand “sizilianische Küche” für ein Thema für Kochbücher hielt. Der griechische Dichter Aristophanes erwähnte in seiner um 450 v. Chr. geschriebenen Komödie Die Frösche ein Gericht aus zerstampften Saubohnen, das für Kraft gegessen wurde. Ob das direkt der Vorläufer dessen ist, was sizilianische Großmütter bis heute jeden März kochen, lässt sich nicht beweisen — aber die Grundidee, getrocknete Bohnen zu etwas zu zerstampfen, das aus fast nichts sättigt, musste offenbar in fünfundzwanzig Jahrhunderten nicht neu erfunden werden.

Es ist von Natur aus vegan, keine Anpassungen oder Ersatzzutaten nötig — genau so wird das Gericht seit jeher gemacht.

Ursprünglich Feldarbeiter-Essen, kein Festtagsgericht

Den größten Teil seiner Geschichte war Maccu überhaupt kein Gericht für besondere Anlässe. Es war das, was landwirtschaftliche Tagelöhner auf ganz Sizilien tatsächlich aßen: Eine Schale davon war oft die gesamte Mahlzeit während langer, harter Arbeitstage auf dem Feld, denn getrocknete Saubohnen sind billig, halten sich monatelang und liefern echtes Protein, Ballaststoffe und Mineralien in einem Gericht, das fast nichts kostet. Der Name selbst stammt vom lateinischen maccare — “zerdrücken” oder “zu Brei zerstampfen” — eine Beschreibung, keine Verzierung. Das ist Bauernessen im wörtlichsten, unromantischsten Sinn, und es hat sich seinen Platz in der sizilianischen Küche verdient, weil es Menschen durch Winter und lange Schichten hindurch satt gemacht hat, nicht weil es beeindruckend war.

Warum es am 19. März gegessen wird

Maccu wird heute stark mit dem Fest des heiligen Josef in Verbindung gebracht, das am 19. März auf ganz Sizilien gefeiert wird. Die Verbindung ergibt Sinn, sobald man weiß, was das Gericht eigentlich ist: Der heilige Josef wird unter anderem für seine Demut als arbeitender Zimmermann verehrt, und ein Gericht, das komplett aus den billigsten, bescheidensten Zutaten besteht, die eine sizilianische Speisekammer zu bieten hat, passt direkt zu dieser Symbolik. Viele Familien kochen es bis heute gezielt an diesem Datum, manchmal wird daraus Pasta ca’ Maccu, indem gekochte Pasta direkt in den Topf gegeben wird (siehe FAQ), statt es als eigenständige Suppe zu servieren.

Die eine Zutat, auf die es wirklich ankommt

Getrocknete Saubohnen und Wasser allein würden schon nach etwas schmecken, aber finocchietto selvatico — Wildfenchel — ist das, was Maccu unverkennbar sizilianisch macht statt nur eine Bohnensuppe. Er wächst frei entlang von Straßenrändern und Feldgrenzen auf der ganzen Insel, mit einem schärferen, anisbetonteren Geschmack als das Grün, das man von einer kultivierten Fenchelknolle im Supermarkt abschneiden würde. Wer die echte Wildvariante nicht bekommt: Das Grün einer normalen Fenchelknolle ist ein vernünftiger Ersatz — erwarte aber ein milderes Ergebnis, und eine Prise zerstoßener Fenchelsamen im Topf hilft, einen Teil der fehlenden Intensität zurückzuholen.

Was du vor dem Kochen wissen solltest

Das ganze Rezept steht und fällt mit zwei Dingen: Geduld und ungesalzenem Wasser. Saubohnen brauchen wirklich Zeit bei niedriger Hitze — wer mit hoher Hitze abkürzen will, macht nur die Außenseite zäh, bevor das Innere weich wird —, und zu frühes Salzen ist ein klassischer Fehler, der die Haut der Bohnen zäh lässt, egal wie lange danach noch gekocht wird. Erst salzen, wenn die Bohnen bereits zu einer weichen Masse zerfallen sind. Traditionell wurde komplett von Hand mit einem Holzlöffel am Topfrand zerdrückt; ein Stabmixer liefert in Sekunden ein glatteres, restauranttaugliches Püree — beides ist authentisch, es sind einfach unterschiedliche Texturen aus unterschiedlichen Epochen derselben Küche.

Wie es serviert wird

Eine Schale Maccu, großzügig mit rohem Olivenöl beträufelt und mit frischem Fenchelgrün bestreut, dazu knuspriges Brot zum Dippen — das ist die ganze Mahlzeit, mehr wird nicht auf den Tisch erwartet. Wer es strecken oder zu einem richtigen Hauptgericht machen will: gekochte kurze Pasta (Rigatoni oder Ditali eignen sich gut) untergerührt macht aus demselben Topf Pasta ca’ Maccu — eine echte, verbreitete sizilianische Variante, kein moderner Twist.

Was dazu trinken

Ein rustikaler sizilianischer Rotwein passt besser zu Maccus Erdigkeit als ein Weißwein — ein Nero d’Avola oder ein einfacher Frappato, mit genug Körper, um den Bohnen standzuhalten, ohne mit dem Fenchel zu konkurrieren.

Mehr über Agrigent, wo Maccu der Überlieferung nach im Ort Raffadali entstanden ist, auf unserer interaktiven Sizilien-Karte.